Що являє собою клейковина пшениці?

Клейковина (глютен, клебер) – нерозчинна у воді пружна речовина білкової групи. У різних пропорціях міститься в злакових культурах. Найбільше її в зернах пшениці, що сприяло поширенню пшеничного хліба.

Значення глютену та його формула

До хімічного складу сухої клейковини входять водень, вуглець, кисень. Проте споживчі характеристики глютену залежать від того, скільки в ньому міститься азоту. Показники можуть доходити до 16%.

Від кількості нерозчинних білків (глютеніну й гліадину) залежить сила зерна, борошна. А це прямо позначається на властивостях тіста, можливості робити його пружним, еластичним.

Важливою характеристикою клейковини вважається багатий склад, в якому присутні амінокислоти, вітаміни A, B, E, кальцій, фосфор та деякі інші елементи.

Якість і кількість глютену відповідають за вид/властивості хлібобулочних виробів.

ІДК клейковини: що це

Можна багато міркувати про якість борошна й клейковини, а можна виміряти індекс деформації глютену. Роблять це спеціальним приладом ІДК після повного вимивання крохмалю у воді за температури 18 °С. Процес відбувається поетапно (деталі можуть відрізнятися в залежності від моделі апарату):

1. Позбавляються крохмалю на 100%.
2. Білок, подібний до гуми, укладають на платформу ІДК (між пластинами пуансона).
3. Залишають під тиском на заданий час (від 30 с).
4. Фіксують показання приладу.

Індекс деформації знаходиться в широкому діапазоні, що дозволяє виділити кілька типів клейковини:

• міцна – до 50 од.;
• хороша – 55–75 од.;
• слабка:

-        задовільно – 80–100 од.;

-        незадовільно – 105–120 од.

Умовно відрізнити різні типи можна й за кольором. У хорошої клейковини він світлий з жовтим відтінком. Якщо колір темний, то глютен характеризується як міцний. Показник ІДК говорить про придатність борошна для виготовлення конкретного виду виробів.

Де застосовують суху клейковину

Використовується глютен також і висушеним. У харчовій промисловості його застосовують для поліпшення властивостей борошняних виробів та як консервант, іноді загусник.

Суха клейковина додається під час приготування таких видів продуктів:

• хлібобулочні й макаронні вироби;
• пельмені, вареники, інші напівфабрикати;
• листкове тісто та продукти з нього;
• фарш, ковбаса, сосиски.

Можна його зустріти в консервах, солодощах, йогуртах, пиві, морозиві, густих соусах. Оскільки надлишок такого рослинного білка організму може нашкодити, сумлінні виробники використовують його помірно.

Що впливає на відсоток вмісту глютену в пшениці

Серед визначальних факторів називають стан ґрунту, рівень його вологості, атмосферні умови, температурний режим під час зберігання. Так, наприклад, підвищений відсоток вологи знижує вміст глютену в зерні.

Умовно причини поділяють на кілька груп:

• екологічні. На властивості клейковини впливають фактори навколишнього середовища, кліматичні умови. Посуха, заморозки, спека, надмірні дощі неодмінно позначаються на злакових;
• генетичні. Кількість і склад залежать від сорту, тому що дані властивості зберігає особливий ген, який змінює показники;
• екзогенні. Те, чим обробляли посівний матеріал і зібраний урожай, скільки та яких добрив вносилося безпосередньо впливає на характеристики клейковини в зерні. Особливу роль відіграють азотні добрива, що дозволяє цілеспрямовано змінювати рівень вмісту глютену в злакових. Навіть температура води під час відмивання може вплинути на ці показники.

Крім названих причин, варто враховувати роботу селекціонерів, спрямовану на покращення якості зерна.

Коли глютен небезпечний

Хоча продукти зі злакових культур людина споживає з давніх часів, тільки недавно заговорили про те, що вони можуть бути небезпечними для організму. Таке твердження стосується тільки тих, у кого лабораторно підтверджена непереносимість глютену, тобто целіакія, алергія та под.

Захворювання проявляються різними симптомами: блювота, діарея або запор, біль у суглобах, втрата ваги, здуття. Однак вони необов’язково говорять про негативний вплив саме клейковини, тому самостійно призначати собі безглютенову дієту не варто, адже тоді організм буде недоотримувати важливі для його функціонування білки.