что представляет собой клейковина пшеницы?

Клейковина (глютен, клебер) – нерастворимое в воде упругое вещество белковой группы. В разных пропорциях содержится в злаковых культурах. Больше всего его в зернах пшеницы, поэтому наиболее распространен пшеничный хлеб.

Значение глютена и его формула

В химическом составе сухой клейковины преобладают водород, углерод, кислород. А потребительские характеристики глютена зависят от того, сколько в нем содержится азота. Показатели могут доходить до 16%.

От количества нерастворимых белков (глютенина и глиадина) зависит сила зерна, муки – сильная, слабая, средняя. А это прямо сказывается на свойствах теста, возможности делать его упругим, эластичным.

Важной характеристикой клейковины считается богатый состав, в котором есть аминокислоты, витамины A, B, E, кальций, фосфор и некоторые другие элементы.

Качество и количество глютена отвечают за вид и свойства хлебобулочных изделий.

ИДК клейковины: что это

Можно много рассуждать о качестве муки и клейковины, а можно измерить индекс деформации глютена. Делают это специальным прибором ИДК после полного вымывания крахмала в воде при температуре 18 градусов. Процесс происходит в несколько приемов (детали могут отличаться в зависимости от модели аппарата):

1. Избавляются от крахмала на 100%.
2. Белок, подобный резине, укладывают на платформу ИДК (между пластинами пуансона).
3. Оставляют под давлением на заданное время (от 30 с).
4. Фиксируют показания прибора.

Индекс деформации находится в широком диапазоне, что позволяет выделить несколько типов клейковины:

• крепкая – до 50 ед.;
• хорошая – 55–75 ед.;
• слабая:

-        удовлетворительно – 80–100 ед.;

-        неудовлетворительно – 105–120 ед.

Условно отличить разные типы можно и по цвету. У хорошей клейковины он светлый с желтым оттенком. Если цвет темный, то глютен характеризуется как крепкий. Показатель ИДК говорит о пригодности муки для изготовления конкретного вида изделий.

Где используют сухую клейковину

Используется глютен и в высушенном виде. В пищевой промышленности его применяют для улучшения свойств мучных изделий и в качестве консерванта, иногда загустителя.

Сухая клейковина добавляется в такие виды продуктов:

• хлебобулочные, макаронные изделия;
• пельмени, вареники, другие полуфабрикаты;
• слоеное тесто и продукты из него;
• фарш, колбаса, сосиски.

Можно его встретить в консервах, сладостях, йогуртах, пиве, мороженом, густых соусах. Поскольку избыток такого растительного белка организму может навредить, добросовестные производители используют его умеренно.

Что влияет на процент содержания глютена в пшенице

Среди определяющих факторов называют состояние почвы, уровень ее влажности, атмосферные условия, температурный режим во время хранения. Так, например, повышенный процент влаги снижает количество содержания глютена в зерне.

Условно причины делят на несколько групп:

• экологические. На свойства клейковины воздействуют факторы окружающей среды, климатические условия. Засуха, заморозки, жара, чрезмерные дожди непременно сказываются на злаковых;
• генетические. Количество и состав зависят от сорта, т. к. данные свойства сохраняет особый ген, замена которого изменяет показатели;
• экзогенные. То, чем обрабатывали посевной материал и собранный урожай, сколько и каких удобрений вносилось, напрямую влияют на показатели/характеристики клейковины в зерне. Особую роль играют азотные удобрения, что позволяет целенаправленно изменять уровень содержания глютена в злаковых. Даже температура воды при отмывании может повлиять на эти показатели.

Кроме названных причин, следует учитывать ведение селекционных работ, планомерно направленных на улучшение качества зерна.

Когда глютен опасен

Хотя продукты из злаковых культур человек потребляет с древних времен, только недавно заговорили о том, что они могут быть опасны для организма. Такое утверждение касается только тех, у кого лабораторно подтверждена непереносимость глютена, – целиакия, аллергия или др.

Заболевания проявляются разными симптомами: рвота, диарея или запор, боли в суставах, потеря веса, вздутие. Однако они необязательно говорят о негативном воздействии именно клейковины, поэтому самостоятельно назначать себе безглютеновую диету не стоит, ведь тогда организм будет недополучать важные для его функционирования белки.